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Esta tarde en la Casa de las Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) presentarán el libro “Atlas de los quesos mexicanos genuinos”, en el cual se detalla la problemática actual que enfrenta el gremio artesanal para su elaboración y comercialización.
El coautor de la obra, Abraham Villegas señaló que más que un alimento, el queso mexicano habla sobre nuestra gastronomía y nuestra cultura. “un queso mexicano genuino es más que eso: es historia y tradición; es saber hacer que se transmite de generación en generación”.
Sin embargo, lamentó que esta auténtica tradición se encuentre en peligro debido a la escasa producción, a las restricciones de la normatividad que prohíbe su elaboración con leche cruda y a la falta de organización del gremio de queseros artesanales mexicanos.
Detalló que la historia de su producción se remonta hasta los tiempos de la Conquista, cuando los españoles introdujeron hatos de cabras, ovejas y posteriormente de ganado vacuno.
Este Atlas tomó en sus manos la labor de reunir en sus páginas la información relativa a nuestros quesos más emblemáticos, subrayó.
Conformado por un catálogo de 31 quesos mexicanos genuinos, el Atlas en cada uno de sus apartados incluye una sección introductoria donde se describen sus características principales, así como las razas vacunas a partir de las cuales se obtiene la leche cruda para su elaboración.
Gracias a esta obra, sus autores contribuyen en la protección de uno de los elementos característicos de nuestra gastronomía y nos hacen conscientes y partícipes de nuestra tradición quesera mexicana, consideró.
Los otros autores de la obra son Fernando Cervantes, Alfredo Cesín y Angélica Espinoza.
NTX
